Zout is vooral goedkoop voor de levensmiddelenindustrie
De Nederlandse bevolking eet steeds meer zout vanwege de hoge zoutgehaltes in de voedingsmiddelen. Blijkbaar werkt het overlaten van zoutreductie aan de levensmiddelenindustrie onvoldoende. Minister Schippers van Volksgezondheid dreigt nu met wetgeving voor zoutreductie wanneer fabrikanten niet zelf de hoeveelheid zout in voeding terugdringen. Waarom laten de fabrikanten van voedingsmiddelen het zover komen?
Dagelijks heeft het menselijk lichaam minimaal 2 gram zout nodig. De Nederlandse Gezondheidsraad adviseerde eind 2006 om maximaal 6 gram zout (2,4 gram natrium) per dag te eten. In februari van dit jaar maakte het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) echter bekend dat de gemiddelde zoutinname blijkt te zijn gestegen van 8,8 gram per dag in 2006 naar 9,1 gram per dag in 2012. Deze cijfers zijn gebaseerd op een recente studie die volgens het RIVM representatief zijn voor de zoutinname van de Nederlandse bevolking. Zo concludeert het RIVM dat meer dan 85 procent van de Nederlandse bevolking nu meer zout consumeert dan de aanbevolen maximum richtlijn van 6 gram per dag.
Veel consumenten beseffen onvoldoende dat ruim driekwart van het zout dat zij consumeren is verwerkt in de producten die ze kopen. Slechts 10% van de totale zoutinname zit van nature in de voeding en het resterende deel van het geconsumeerde zout wordt toegevoegd tijdens de bereiding van gerechten en aan tafel. De belangrijkste bronnen van zout zijn brood, vleesproducten, kaas, sauzen, soepen, smaakmakers, voedingsmiddelen in blikken en potten, en snacks (chips, borrelnootjes). Producten met erg hoge gehaltes aan zout zijn pizza’s en kant-en-klaarmaaltijden. Consumenten die kijken naar de informatie op de verpakking over de hoeveelheden gebruikte ingrediënten kunnen een verkeerde conclusie trekken omdat de gehaltes vaak per 100 gram of per door de industrie vastgestelde portie gegeven worden. Met het eten van een hele pizza of de volledige kant-en-klaar maaltijd ligt de zoutinname namelijk tussen de 4 en 5 gram en zit je al bijna aan de geadviseerde dagtax. In 2007 meldde de Consumentenbond in het rapport “Opzouten” dat met de hoge hoeveelheden zout in de levensmiddelen zelfs bewuste eters moeiteloos de zoutnorm overschrijden.
Een te hoge zoutconsumptie is niet gezond. Zout houdt vocht vast waardoor men zwaarder wordt en het hart wordt belast. Te veel zout eten verhoogt zo het risico op een hoge bloeddruk, wat weer hart- en vaatziekten kan veroorzaken. Een studie van de Consumentenbond en Wageningen UR laat zien dat er jaarlijks ruim 5000 mensen sterven in Nederland omdat er te veel zout wordt gegeten. De kans op vroegtijdig overlijden wordt dus vergroot. Personen die veel zout consumeren, eten en drinken gemiddeld meer en consumeren bij voorkeur producten met hogere zoutgehalten. Een combinatie van zout, zoet en vet schijnt daarnaast enorm verslavend te zijn.
De overheid roept bedrijven al jaren op om vrijwillig het gehalte aan zout in voedingsmiddelen te verlagen. Tot nu toe hebben alleen de kaasfabrikanten, de producenten van snacks (chips, borrelnootjes), de verwerkte groentensector en de broodsector echte resultaten geboekt met de verlaging van zout in levensmiddelen. Dagelijks eten we gemiddeld zo'n vier sneetjes brood en hiermee krijgen we ongeveer een kwart van de totale zoutconsumptie binnen. In eerste instantie had de bakkerijsector afgesproken om per 1 januari 2009 in al het Nederlandse brood de hoeveelheid zout met 10% te verlagen. Uit onderzoek bleek dat een extra zoutverlaging mogelijk was, zonder dat de kwaliteit van het brood achteruitging en de consument er iets van proeft. De bakkerijsector heeft zich nu tot doel gesteld om uiterlijk per 1 januari 2013 de hoeveelheid zout te verlagen met 25 procent vergeleken met het peiljaar 2008. Een recente studie van Wageningen UR, TNO (Toegepast, Natuurwetenschappelijk Onderzoek) en RIVM toont echter aan dat brood met slechts half zo veel zout net zo goed gegeten wordt als normaal brood. Na afloop van de proef bleek dat de meeste deelnemers zich niet bewust waren geweest dat er minder zout in het brood zat. Waarom zet de bakkerijsector dan niet in op een zoutreductie van 50%?
Minder zout toevoegen aan voedingsmiddelen is gezond, maar heeft consequenties voor het productieproces. Zout speelt namelijk een rol bij de smaak, de structuur en de houdbaarheid van het voedingsmiddel. Het meeste zout in eten wordt door fabrikanten toegevoegd om het eten op smaak te brengen. In sommige producten zoals vlees(waren), vis, kaas en groenten zoals zuurkool wordt zout toegevoegd om producten langer houdbaar te maken. Daarnaast zorgt zout bij kaas en vleesproducten zoals worst voor de juiste structuur. Bij droge worst is zoutreductie vrijwel onmogelijk omdat het de houdbaarheid en structuur te ingrijpend verandert. In de broodbereiding zorgt zout ervoor dat het deeg niet plakkerig is en geeft het brood volume en een knapperige korst.
Volgens Bart van Opzeeland van foodwatch Nederland maskeert zout als smaakversterker de ingrediënten in een product die niet echt lekker smaken. Keukenzout, dat vrijwel geheel uit natriumchloride bestaat, is voor de producenten van voedingsmiddelen namelijk een goedkoop ingrediënt waardoor ze geen of weinig dure smaakmakers zoals kruiden hoeven te gebruiken. Op deze wijze kan de levensmiddelenindustrie goedkope producten aanbieden die de consument ook nog eens als smaakvol ervaren. Voor de smaak kunnen echter azijn, citroensap, peper, knoflook, honing, laurierblad en verse tuinkruiden (peterselie, selderij, dille, basilicum of bieslook) het keukenzout voor een groot deel vervangen. Meer gebruik van kruiden kan zo gemakkelijk het zoutgehalte van diepvriespizza’s verlagen. Voor de houdbaarheid van voedingsmiddelen kan in plaats van keukenzout ook kaliumzout gebruikt worden, zeker voor mensen die een natriumarm dieet moeten volgen. Helaas heeft kaliumzout een bittere bijsmaak.
De cijfers anno 2012 geven aan dat de huidige verlaging van het zoutgehalte in brood, kaas, snacks (chips, borrelnootjes) en verwerkte groenten geen vermindering van de zoutconsumptie heeft opgeleverd. Hoe is dat te verklaren? Het antwoord ligt deels in een verandering van het eetpatroon. De afgelopen jaren kiezen steeds meer mensen voor het gemak van voedingsmiddelen in blik of pot, kant-en-klare maaltijdsalades en kant-en-klaar maaltijden die alleen opgewarmd hoeven te worden zoals pizza’s. In een steeds gejaagder wordende samenleving is het grootste voordeel van deze producten de tijdsbesparing die het de consument oplevert. Het grootste nadeel is dat de dagelijkse consumptie van zout (ook bij de maaltijdsalades) er zeer flink door stijgt. Ook het verhoogd gebruik van zoute tussendoortjes (soep) en snacks (chips, borrelnootjes, patat, bamischijf, frikandel) draagt hieraan bij.
De verhoogde zoutconsumptie in Nederland toont het falen van de zelfregulering door de levensmiddelenindustrie. Volgens Sandra de Jong van de Consumentenbond heeft de levensmiddelenindustrie genoeg de tijd gehad en is het nu nodig om wettelijke bepalingen in te stellen. Voedselproducenten zeggen vaak dat ze het zoutgehalte niet veel kunnen verlagen omdat de consument dan gaat klagen over de smaak. Dit is een drogreden want consumenten accepteren geleidelijk minder zoute producten en vinden dezen uiteindelijk juist beter smaken. De smaakpapillen van consumenten zijn gewend geraakt aan hoge zoutgehaltes, waardoor ze niet meer merken hoe zout sommige producten werkelijk zijn. Om nog iets te kunnen smaken worden erg zoute producten geconsumeerd. De smaakpapillen wennen echter ook vrij snel aan minder zout voedsel. Afkicken van veel zout is dus mogelijk en levert meer smaakbeleving en gezondheid op.
Voor de zoutbewuste consument is de soms verwarrende of zelfs afwezige zoutinformatie op de verpakkingen een probleem bij de keuze van de producten. De Consumentenbond stelt daarom voor om een verkeerslichtensysteem op alle verpakkingen te gebruiken. Hierbij ziet de consument meteen aan de kleur rood, oranje of groen of er veel, gemiddeld of weinig zout, suiker en vet in het product zit. De levensmiddelenindustrie is echter tevreden met het huidige systeem waarbij er procenten van de dagelijkse behoeften aan ingrediënten wordt weergegeven. Henrieke Crielaard van het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL) zegt dat het verkeerslichtensysteem met de kleur rood producten brandmerkt als gevaarlijk terwijl dit voor bijvoorbeeld sporters niet het geval hoeft te zijn. ‘Maar liefst 1 miljard euro had de lobby van de Europese levensmiddelenindustrie ervoor over om dit verkeerslichtensysteem op EU-niveau tegen te houden’, stelt Bart van Opzeeland. Om de consument verder te helpen heeft de levensmiddelenindustrie een aantal producten nu voorzien van een gezondheidslogo op de verpakking in de vorm van een vinkje. Op de website van het CBL is te lezen dat hiermee duizenden producten in de supermarkt voldoen aan strenge criteria voor de hoeveelheid verzadigd vet, transvet, toegevoegd suiker en zout. Zo prijkt er op het product Cup-a-Soup het gezondheidslogo terwijl je met de consumptie van één mok van dit product een kwart van de dagelijkse aanbevolen zoutconsumptie binnen krijgt. Streng is blijkbaar een rekbaar begrip voor de levensmiddelenindustrie.
Volgens het CBL zal het te snel en teveel zout minderen ertoe leiden dat de consument thuis naar de zoutpot zal grijpen. Zoals zout in de producten de smaak maskeert is deze redenering van het CBL een maskering van de ware achtergrond van het hoge gebruik van zout door de levensmiddelenindustrie. Zout is gewoon lekker goedkoop en daardoor kan men goedkope producten leveren die lang houdbaar blijven in de supermarktschappen. Maar hoe zit het dan met de gezondheid van de consument? Is het niet normaal dat de levensmiddelenindustrie de consumenten duidelijk informeert over de gezondheidsrisico’s van haar producten? Wordt het daarom niet eens tijd dat Minister Schippers van Volksgezondheid het verkeerslichtensysteem gaat ondersteunen en de consument hiermee beter zelf laat kiezen? De levensmiddelenindustrie moet eens ongezouten de waarheid gezegd worden.
Bert Meertens
Kweli Productions
Mei 2012
Geen opmerkingen:
Een reactie posten