Ongezouten de waarheid zeggen

Zout is vooral goedkoop voor de levensmiddelenindustrie

De Nederlandse bevolking eet steeds meer zout vanwege de hoge zoutgehaltes in de voedingsmiddelen. Blijkbaar werkt het overlaten van zoutreductie aan de levensmiddelenindustrie onvoldoende. Minister Schippers van Volksgezondheid dreigt nu met wetgeving voor zoutreductie wanneer fabrikanten niet zelf de hoeveelheid zout in voeding terugdringen. Waarom laten de fabrikanten van voedingsmiddelen het zover komen?

Dagelijks heeft het menselijk lichaam minimaal 2 gram zout nodig. De Nederlandse Gezondheidsraad adviseerde eind 2006 om maximaal 6 gram zout (2,4 gram natrium) per dag te eten. In februari van dit jaar maakte het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) echter bekend dat de gemiddelde zoutinname blijkt te zijn gestegen van 8,8 gram per dag in 2006 naar 9,1 gram per dag in 2012. Deze cijfers zijn gebaseerd op een recente studie die volgens het RIVM representatief zijn voor de zoutinname van de Nederlandse bevolking. Zo concludeert het RIVM dat meer dan 85 procent van de Nederlandse bevolking nu meer zout consumeert dan de aanbevolen maximum richtlijn van 6 gram per dag.  

Veel consumenten beseffen onvoldoende dat ruim driekwart van het zout dat zij consumeren is verwerkt in de producten die ze kopen. Slechts 10% van de totale zoutinname zit van nature in de voeding en het resterende deel van het geconsumeerde zout wordt toegevoegd tijdens de bereiding van gerechten en aan tafel. De belangrijkste bronnen van zout zijn brood, vleesproducten, kaas, sauzen, soepen, smaakmakers, voedingsmiddelen in blikken en potten, en snacks (chips, borrelnootjes). Producten met erg hoge gehaltes aan zout zijn pizza’s en kant-en-klaarmaaltijden. Consumenten die kijken naar de informatie op de verpakking over de hoeveelheden gebruikte ingrediënten kunnen een verkeerde conclusie trekken omdat de gehaltes vaak per 100 gram of per door de industrie vastgestelde portie gegeven worden. Met het eten van een hele pizza of de volledige kant-en-klaar maaltijd ligt de zoutinname namelijk tussen de 4 en 5 gram en zit je al bijna aan de geadviseerde dagtax. In 2007 meldde de Consumentenbond in het rapport “Opzouten” dat met de hoge hoeveelheden zout in de levensmiddelen zelfs bewuste eters moeiteloos de zoutnorm overschrijden.

Een te hoge zoutconsumptie is niet gezond. Zout houdt vocht vast waardoor men zwaarder wordt en het hart wordt belast. Te veel zout eten verhoogt zo het risico op een hoge bloeddruk, wat weer hart- en vaatziekten kan veroorzaken. Een studie van de Consumentenbond en Wageningen UR laat zien dat er jaarlijks ruim 5000 mensen sterven in Nederland omdat er te veel zout wordt gegeten. De kans op vroegtijdig overlijden wordt dus vergroot. Personen die veel zout consumeren, eten en drinken gemiddeld meer en consumeren bij voorkeur producten met hogere zoutgehalten. Een combinatie van zout, zoet en vet schijnt daarnaast enorm verslavend te zijn.

De overheid roept bedrijven al jaren op om vrijwillig het gehalte aan zout in voedingsmiddelen te verlagen. Tot nu toe hebben alleen de kaasfabrikanten, de producenten van snacks (chips, borrelnootjes), de verwerkte groentensector en de broodsector echte resultaten geboekt met de verlaging van zout in levensmiddelen. Dagelijks eten we gemiddeld zo'n vier sneetjes brood en hiermee krijgen we ongeveer een kwart van de totale zoutconsumptie binnen. In eerste instantie had de bakkerijsector afgesproken om per 1 januari 2009 in al het Nederlandse brood de hoeveelheid zout met 10% te verlagen.  Uit onderzoek bleek dat een extra zoutverlaging mogelijk was, zonder dat de kwaliteit van het brood achteruitging en de consument er iets van proeft. De bakkerijsector heeft zich nu tot doel gesteld om uiterlijk per 1 januari 2013 de hoeveelheid zout te verlagen met 25 procent vergeleken met het peiljaar 2008. Een recente studie van Wageningen UR, TNO (Toegepast, Natuurwetenschappelijk Onderzoek) en RIVM toont echter aan dat brood met slechts half zo veel zout net zo goed gegeten wordt als normaal brood. Na afloop van de proef bleek dat de meeste deelnemers zich niet bewust waren geweest dat er minder zout in het brood zat. Waarom zet de bakkerijsector dan niet in op een zoutreductie van 50%?

Minder zout toevoegen aan voedingsmiddelen is gezond, maar heeft consequenties voor het productieproces. Zout speelt namelijk een rol bij de smaak, de structuur en de houdbaarheid van het voedingsmiddel. Het meeste zout in eten wordt door fabrikanten toegevoegd om het eten op smaak te brengen. In sommige producten zoals vlees(waren), vis, kaas en groenten zoals zuurkool wordt zout toegevoegd om producten langer houdbaar te maken. Daarnaast zorgt zout bij kaas en vleesproducten zoals worst voor de juiste structuur. Bij droge worst is zoutreductie vrijwel onmogelijk omdat het de houdbaarheid en structuur te ingrijpend verandert. In de broodbereiding zorgt zout ervoor dat het deeg niet plakkerig is en geeft het brood volume en een knapperige korst.

Volgens Bart van Opzeeland van foodwatch Nederland maskeert zout als smaakversterker de ingrediënten in een product die niet echt lekker smaken. Keukenzout, dat vrijwel geheel uit natriumchloride bestaat, is voor de producenten van voedingsmiddelen namelijk een goedkoop ingrediënt waardoor ze geen of weinig dure smaakmakers zoals kruiden hoeven te gebruiken. Op deze wijze kan de levensmiddelenindustrie goedkope producten aanbieden die de consument ook nog eens als smaakvol ervaren. Voor de smaak kunnen echter azijn, citroensap, peper, knoflook, honing, laurierblad en verse tuinkruiden (peterselie, selderij, dille, basilicum of bieslook) het keukenzout voor een groot deel vervangen. Meer gebruik van kruiden kan zo gemakkelijk het zoutgehalte van diepvriespizza’s verlagen. Voor de houdbaarheid van voedingsmiddelen kan in plaats van keukenzout ook kaliumzout gebruikt worden, zeker voor mensen die een natriumarm dieet moeten volgen. Helaas heeft kaliumzout een bittere bijsmaak.

De cijfers anno 2012 geven aan dat de huidige verlaging van het zoutgehalte in brood, kaas, snacks (chips, borrelnootjes) en verwerkte groenten geen vermindering van de zoutconsumptie heeft opgeleverd. Hoe is dat te verklaren? Het antwoord ligt deels in een verandering van het eetpatroon. De afgelopen jaren kiezen steeds meer mensen voor het gemak van voedingsmiddelen in blik of pot, kant-en-klare maaltijdsalades en kant-en-klaar maaltijden die alleen opgewarmd hoeven te worden zoals pizza’s. In een steeds gejaagder wordende samenleving is het grootste voordeel van deze producten de tijdsbesparing die het de consument oplevert. Het grootste nadeel is dat de dagelijkse consumptie van zout (ook bij de maaltijdsalades) er zeer flink door stijgt. Ook het verhoogd gebruik van zoute tussendoortjes (soep) en snacks (chips, borrelnootjes, patat, bamischijf, frikandel) draagt hieraan bij.

De verhoogde zoutconsumptie in Nederland toont het falen van de zelfregulering door de levensmiddelenindustrie. Volgens Sandra de Jong van de Consumentenbond heeft de levensmiddelenindustrie genoeg de tijd gehad en is het nu nodig om wettelijke bepalingen in te stellen. Voedselproducenten zeggen vaak dat ze het zoutgehalte niet veel kunnen verlagen omdat de consument dan gaat klagen over de smaak. Dit is een drogreden want consumenten accepteren geleidelijk minder zoute producten en vinden dezen uiteindelijk juist beter smaken. De smaakpapillen van consumenten zijn gewend geraakt aan hoge zoutgehaltes, waardoor ze niet meer merken hoe zout sommige producten werkelijk zijn. Om nog iets te kunnen smaken worden erg zoute producten geconsumeerd. De smaakpapillen wennen echter ook vrij snel aan minder zout voedsel. Afkicken van veel zout is dus mogelijk en levert meer smaakbeleving en gezondheid op.

Voor de zoutbewuste consument is de soms verwarrende of zelfs afwezige zoutinformatie op de verpakkingen een probleem bij de keuze van de producten. De Consumentenbond stelt daarom voor om een verkeerslichtensysteem op alle verpakkingen te gebruiken. Hierbij ziet de consument meteen aan de kleur rood, oranje of groen of er veel, gemiddeld of weinig zout, suiker en vet in het product zit. De levensmiddelenindustrie is echter tevreden met het huidige systeem waarbij er procenten van de dagelijkse behoeften aan ingrediënten wordt weergegeven. Henrieke Crielaard van het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL) zegt dat het verkeerslichtensysteem met de kleur rood producten brandmerkt als gevaarlijk terwijl dit voor bijvoorbeeld sporters niet het geval hoeft te zijn. ‘Maar liefst 1 miljard euro had de lobby van de Europese levensmiddelenindustrie ervoor over om dit verkeerslichtensysteem op EU-niveau tegen te houden’, stelt Bart van Opzeeland. Om de consument verder te helpen heeft de levensmiddelenindustrie een aantal producten nu voorzien van een gezondheidslogo op de verpakking in de vorm van een vinkje. Op de website van het CBL is te lezen dat hiermee duizenden producten in de supermarkt voldoen aan strenge criteria voor de hoeveelheid verzadigd vet, transvet, toegevoegd suiker en zout. Zo prijkt er op het product Cup-a-Soup het gezondheidslogo terwijl je met de consumptie van één mok van dit product een kwart van de dagelijkse aanbevolen zoutconsumptie binnen krijgt. Streng is blijkbaar een rekbaar begrip voor de levensmiddelenindustrie.

Volgens het CBL zal het te snel en teveel zout minderen ertoe leiden dat de consument thuis naar de zoutpot zal grijpen. Zoals zout in de producten de smaak maskeert is deze redenering van het CBL een maskering van de ware achtergrond van het hoge gebruik van zout door de levensmiddelenindustrie. Zout is gewoon lekker goedkoop en daardoor kan men goedkope producten leveren die lang houdbaar blijven in de supermarktschappen. Maar hoe zit het dan met de gezondheid van de consument? Is het niet normaal dat de levensmiddelenindustrie de consumenten duidelijk informeert over de gezondheidsrisico’s van haar producten? Wordt het daarom niet eens tijd dat Minister Schippers van Volksgezondheid het verkeerslichtensysteem gaat ondersteunen en de consument hiermee beter zelf laat kiezen? De levensmiddelenindustrie moet eens ongezouten de waarheid gezegd worden.

Bert Meertens

Kweli Productions

Mei 2012

Pretty Revised

Rio 20 years later

Is sustainable agriculture finally taking over?

The 1992 Earth Summit in Rio de Janeiro definitely increased the global focus on sustainability. As a result researchers and farmers have tried many ways to make agriculture more sustainable in the past two decades. These attempts had various levels of success.  However, one fervent advocate of sustainable agriculture, Jules Pretty, tirelessly informed the world about the increase and positive aspects of this type of agriculture. What can we say 20 years after Rio? Should we follow Pretty unconditionally or take a more differentiated opinion?

At the end of 1996 Jules Pretty and colleagues published a document to promote sustainable agriculture as a means to increase global food production.[1] Sustainable agriculture is here defined as the optimal use of internal resources and minimal use of external and non-renewable inputs. In this way by-products or wastes from one subsystem of the farm become inputs to another subsystem. Damage to the environment is sharply reduced. The document claims further that sustainable agriculture provides an opportunity to intensify and increase food production. From a sample of 63 projects in 20 countries it appeared that a transition to sustainable agriculture had the greatest yield impact in low-yielding rainfed agricultural systems. Average yields for maize, wheat, sorghum and millet under these circumstances showed a 100% increase over the yields in the unchanged, traditional systems.

In 2006 Pretty and others undertook a wider survey than the one of 1996 to convince possible non-believers.[2] This survey comprised 286 projects in 57 countries. A yield dataset from 198 projects revealed that sustainable agriculture caused an average crop yield increase of about 100% in smallholder rainfed agricultural systems. A recent publication of Pretty on the effects of sustainable agriculture focuses on Africa only.[3] This publication uses data from 40 sustainable agriculture projects in 20 African countries. Again it appears that agricultural intensification in a sustainable way increases average crop yields with a bit more than 100% without harm to the environment. For Pretty the challenge is now to spread sustainable agriculture to many more millions of generally small African farmers and pastoralists to attain food security.

For investigative readers the remarkable results from the surveys used by Pretty are difficult to verify. Robert Tripp commented on one survey that the conclusions are based almost entirely on reports of the sampled projects themselves and that these did not offer an independent means of verification.[4] The 1996 survey is also based mainly on project reports and secondary sources which are very often not accessible to the public. However, one accessible data source provides details on the remarkable yield successes in Senegal and Burkina Faso.[5] In the peanut basin of Senegal the combined use of manure with rock phosphate or the use of compost led to an increase of 200% in millet yield. The comparison was made to millet fields without applications of manure or compost. The farmer practice in this area is, however, to apply manure or compost every two years in an irregular way. Compared to this farmer practice the new method gives only a millet yield increase of 25-50%. In the Zabre region of Burkina Faso the use of compost increased millet and sorghum yields with 200% in dry years. These remarkable results have been obtained on a farm of 4.5 ha of an ecological farming association and on farms of members of a female association. It is, however, not specified how many women were able to obtain these results and what the size of their millet and sorghum fields were on which they applied the compost.

The crucial issue is actually not if you can double or triple yields with sustainable agriculture but if sustainable agriculture is applicable everywhere at any moment. Tripp (2006, p. 93) discovered that better access to labour, skills and contacts favours adoption of sustainable agriculture by better-resourced households. Pretty et al. (2011, p. 10) replied that successful projects of sustainable intensification by definition fit solutions to local needs and contexts, and thus take account of labour availability. But the same reasoning applies also to unsuccessful projects of introducing sustainable agriculture. A transition to sustainable agriculture takes only place when all conducive conditions are present.  Do most agricultural regions in the world have circumstances which enable the transition to sustainable agriculture?

Sustainable intensification of agriculture generally involves a higher use of labour per unit land due to labour intensive methods such as compost making and application of farmyard manure. Households invest these higher amounts of labour whenever they are forced or triggered to do so. They are forced when higher population densities decrease farm sizes and households have to increase food production per unit land in the absence of capital inputs. They are triggered when profitable markets are present which transform higher labour inputs into higher farm profits. Without force or trigger households are not eager to invest more labour per unit land. A good example of being forced to sustainable agriculture is Ukara, a small island in Lake Victoria, Tanzania. Prolonged population pressure and land shortage stimulated the intensive use of farmyard manure and green manure. However, farmers from Ukara who migrated to areas without land shortages immediately stopped the use of farmyard manure and green manure. Without force or trigger they started to grow crops on large farms in a labour-extensive way with a much higher return to invested labour in comparison to the situation on Ukara.[6]

A reversal from environmental friendly agriculture to increased use of external inputs took place in China on a wide scale in the past decades. The intensive use of farmyard manure, compost, green manure and azolla in irrigated rice has been replaced by heavy applications of mineral fertilizers. Reasons for this reversal in China are the increased availability of relatively inexpensive mineral fertilizers and labour shortages due to the disbanding of many agricultural communes.⁶ The China example shows that changed circumstances affect the usefulness of sustainable agriculture at a certain place and time. The focus of Pretty is on scaling up sustainable agriculture with no reference to possible reversals. Proper circumstances for sustainable agriculture are relatively high population densities with accompanying land-shortages, availability of sufficient livestock, good market access and absence of cheap, external, non-renewable inputs. These conditions are not everywhere present and if present can change any time. Instead of following Pretty as a devoted believer it is better to take a realistic position. Each agricultural region has to be analyzed properly if it fits a transition to sustainable agriculture. In the end it does not matter for the hungry if the increase in food production is based on compost or mineral fertilizers as long as it is sustainable.

Bert Meertens

Kweli Productions

June 2012

---

[1] J.N. Pretty, J. Thompson and F. Hinchcliffe (1996) Sustainable Agriculture: Impacts on Food Production and Challenges for Food Security. Gatekeeper Series SA 60. International Institute for Environment and Development (IIED), London.

[2] J.N. Pretty et al. (2006) Resource-Conserving Agriculture Increases Yields in Developing Countries. Environmental Science & Technology, Vol. 40, No. 4, pp. 1114-1119.

[3] J. Pretty, C. Toulmin and S. Williams (2011) Sustainable intensification in African agriculture. International Journal of Agricultural Sustainability, Vol. 9 No. 1, pp. 5-24.

[4] R.Tripp (2006) Self-sufficient agriculture: labour and knowledge in small-scale farming. Earthscan, London.

[5] UNDP (1992) The Benefits of Diversity. An Incentive Towards Sustainable Agriculture.

[6] H.C.C. Meertens (2003) The prospects for integrated nutrient management for sustainable rainfed lowland rice production in Sukumaland, Tanzania. Nutrient Cycling in Agroecosystems, Vol. 65, pp. 163-171.